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哪些因素会影响奶粉溶解?

时间:2020-12-17 10:52来源:奶粉智库作者:admin点击:

导读: 奶粉是怎么溶解的? 奶粉的溶解性是指奶粉与一定量的水混合以后,能够复原成均匀稳定的牛奶状态的性能,是奶粉最终溶解的程度,与奶粉品质没有必然的联系。家长们都知道,奶粉冲调后并不是真正的溶液,那到底是什么呢?其实奶粉溶解后是一种复杂的多体系混合液,由溶解
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奶粉是怎么溶解的?
 
奶粉的溶解性是指奶粉与一定量的水混合以后,能够复原成均匀稳定的牛奶状态的性能,是奶粉最终溶解的程度,与奶粉品质没有必然的联系。家长们都知道,奶粉冲调后并不是真正的溶液,那到底是什么呢?其实奶粉溶解后是一种复杂的多体系混合液,由溶解性不同的三部分构成[1]:
 

 
奶粉冲调其实是将其从颗粒状态变为乳液状态的过程,可以分为润湿、沉降、分散和溶解四个阶段[1]:
  • 润湿——奶粉颗粒表面被水浸湿,并向颗粒内部渗透;
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  • 沉降——奶粉颗粒因被浸湿自重增加,沉入水中;
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  • 分散——奶粉颗粒散成更小的细粒并均匀分散在水中;
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  • 溶解——在液相分子的作用下,小颗粒再进一步分散,形成乳浊液。
 
哪些因素会影响奶粉冲调?
 
奶粉冲调几乎是所有宝妈养娃路上必不可少的一步,有的妈妈会遇到“好冲调”的奶粉,有的妈妈会遇到“难冲调”的奶粉,那么到底哪些因素会影响奶粉的冲调性和溶解性呢?
 
『奶粉颗粒密度』
 
婴幼儿配方奶粉的颗粒密度是影响奶粉状态以及冲调性的重要因素。当奶粉的颗粒密度过大时,由于颗粒结构过于紧密,冲调后底部会有很多不溶的沉淀;而奶粉颗粒密度适中时,内部结构呈较为松散的蜂窝状,表面粗糙、大小均匀,可以使奶粉在较短的时间内充分溶解。
 
所以,颗粒密度适中、结构松散的奶粉更易冲调。金领冠珍护、爱他美卓萃、a2至初、卡洛塔妮等奶粉粉质都属于密度适中、结构松散类型。
 
『奶粉颗粒大小』
 
研究表明,奶粉颗粒大小与下沉速度基本成正比关系,颗粒越大下沉越快[2]。但下沉越快不代表溶解越快:颗粒大的奶粉由于重量较大,下沉速度会更快,但正是由于下沉速度太快,奶粉与水还没有完全接触,颗粒就已沉入底部,导致奶粉不能很好地溶解;而奶粉颗粒过小的由于重量轻,很容易漂在水面上,形成团块,由于毛细管作用,团块内部的奶粉不能充分溶在水中,因此颗粒越小的奶粉越难被溶解。
 
所以,颗粒大小适中的奶粉溶解性更好。奶粉智库曾评测过的飞鹤星飞帆、喜安智恒悦、海普诺凯1897荷致、贝因美爱加等奶粉的颗粒都属于大小均匀、适中类型。
 
『乳糖含量』
 
奶粉中的乳糖有两种状态,其中玻璃状态的乳糖有很强的吸湿性,是奶粉吸潮结块的主要原因[1]。但如果奶粉含水量在7.6%以上,乳糖会更好溶,可当水分含量超过国标规定的5%时,奶粉更容易滋生细菌,所以在水分含量有严格规定的情况下,乳糖含量高的奶粉溶解性可能更低。
 
而乳糖作为婴幼儿配方奶粉中最佳的碳水化合物来源,国标规定1段奶粉中乳糖含量不能低于90%,所以相比2、3段奶粉,乳糖含量更高的1段奶粉溶解性可能稍差一些。
 
『脂肪含量』
 
脂肪含量也是影响奶粉溶解性的原因之一。脂肪是疏水性的,常聚集在奶粉颗粒的表面,影响奶粉的分散性,进而对奶粉的冲调性产生不良影响[3,4]。所以,一般情况下,全脂乳粉相对脱脂乳粉更难溶解。但目前全脂奶粉的溶解度也通过速溶工艺得到了一定改善,家长们不必过于纠结。
 
『磷含量』
 
磷脂具有亲水的极性端和亲油的非极性端,既能溶于油中也能分散在水中,常作为乳化剂添加在多种食物中。而且研究表明,磷含量(包括磷脂和含磷的矿物质)与婴幼儿配方奶粉的冲调性成显著正相关关系[1]。
 
所以,磷和磷脂含量越高的奶粉溶解性相对越好,如优博瑞慕、君乐宝至臻A2、蓝河姆阿普、朵恩羊奶粉等。
 
『蛋白质』
 
配方奶粉的冲调性由蛋白质的物理和化学性质共同决定。研究表明,奶粉冲调时,经过高强度热处理发生变性的乳清蛋白仍可以重新分散到水中,形成稳定的悬浮液。但酪蛋白变性凝聚,吸收了磷酸三钙会生成不溶性的钙盐,就会在冲调过程中形成不稳定的悬浮液,导致奶粉的溶解性下降[3,5]。
 
所以乳清蛋白含量高、酪蛋白含量低或将酪蛋白水解成小分子蛋白的奶粉,溶解性可能会更好,如优博瑞慕、喜安智恒悦、礼悦等。
 
『生产工艺』
 
不同的生产工艺和生产设备都会对奶粉的溶解性产生一定影响:采用速溶工艺的奶粉,溶解速度比普通工艺生产的奶粉快;使用喷雾干燥的奶粉比用滚筒干燥的溶解性更好...
 
不过要特别说明的是,奶粉的冲调性和溶解性由多种因素共同作用,某种单一的因素可能对奶粉溶解性影响并不大,家长们还是要综合以上多种因素判断。
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